Es 2018, segundo otoño que ha transcurrido sirviendo la plaza de Jimena, principalmente productora de olivas y aromáticas brevas; no en vano, el año pasado la Sociedad Cooperativa Andaluza Virgen de los Remedios, que produce allí ese glorioso óleo conocido como “Oro de Cánava”, ganó un par de importantes premios, entre ellos el Primer Premio del Concurso a la Calidad del AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra); iba a decir que les traje suerte, pues presté mis servicios en la extracción o toma de muestras para participar en aquellos certámenes, pero lo cierto es que esta variedad de aceite, fabricado con oliva picual, la más potente y una de las más sabrosas que yo conozco, lleva ganando premios nacionales e internacionales durante lustros. Yo no les hice ninguna falta porque tienen un producto maravilloso.
En estas actuaciones el Notario levanta una clase de actas, las actas “de presencia”, a las que se refiere el artículo 199 del vigente Reglamento Notarial, cuyos dos primeros párrafos transcribo a continuación:
“Las actas notariales de presencia acreditan la realidad o verdad del hecho que motiva su autorización.
El notario redactará el concepto general en uno o varios actos, según lo que presencie o perciba por sus propios sentidos, en los detalles que interesen al requirente, si bien no podrá extenderse a hechos cuya constancia requieran conocimientos periciales”.
La misión del Notario consiste, pues, en presenciar la extracción de las muestras de los depósitos de aceite, y el sellado de éstos y de los envases en que se recogen aquéllas, así como la comprobación de la cantidad de litros de los tanques, etc… según los requerimientos de las bases de cada concurso. Habitualmente estas muestras se presentan para una cata “a ciegas” por un panel de expertos que decidirá qué aceite es el ganador.
Les cuento que, además de ejercer mi ministerio en esta localidad, que no supera los 1.400 habitantes, salgo del despacho cuando me lo pide -los Notarios solemos decir, “a requerimiento”– algún vecino de otros pueblos cercanos, como por ejemplo algún torreño. Torres, pueblo de montaña, de olivos y de magníficas cerezas, tiene unos 1.400 habitantes también, y se encuentra ubicado a 15 kilómetros de mi plaza, en dirección a Jaén, la capital de la provincia.
También hago salidas a petición de algún bedmarense: Bedmar y Garcíez tiene unos 2.700 habitantes y está a tan solo 8 kilómetros de Jimena, y lo suelo visitar al menos una vez en semana. Y también salgo si me lo solicita un “albanchurro”, como se conoce al habitante del municipio de “Albanchez de Mágina”, hasta 2.005 “de Úbeda”, a 13 kilómetros del despacho.
Realizo estos desplazamientos a través de viejas carreteras secundarias, curvilíneas, que me encanta recorrer por el buen estado del firme y porque me da la extraordinaria oportunidad de atravesar paisajes verdaderamente pintorescos y llenos de historias: mares de ancianos olivos, de rugosos troncos y agudas hojillas de verde y plata plantados en bien labrados terruños, y altas montañas protegidas por la administración -y por los vecinos- como Parque Natural, paisajes que conmovieron al mismísimo poeta Antonio Machado.
En cuanto a lo del cambio de nombre de Albanchez de Úbeda a Albanchez de Mágina es otra historia que quizá cuente en otro momento, como diría mi amigo Justito, a cuyo requerimiento redacto, feliz, estas líneas.
La historia de la que trata este post no es tan nueva. Ya me había sucedido en mi etapa en otra localidad de esta noble provincia, en Navas de San Juan. A petición de una de las Cooperativas más dinámicas y punteras de la zona, la ubicada en la Finca “Las Manillas”, antigua propiedad de un notario en el siglo XIX, levanté varias actas para la participación en varios concursos nacionales e internacionales de AOVE.
Y esto es lo que sucedió al comienzo de este breve relato: que una Sociedad Cooperativa Andaluza “albanchurra”, la de San Francisco, me requirió para tomar en sus bodegas, “a mi presencia”, algunas muestras de aceite de oliva virgen extra, así como dejar constancia en acta notarial de algún que otro extremo, en orden a cumplimentar los requisitos exigidos para participar en un concurso para obtener el premio al mejor aceite. Los albanchurros no se andan con chiquitas, no. Viven en el Parque Natural de la Sierra de Mágina, al pie de la mayor altura de la provincia, el Pico Mágina, de 2.167 m. Es un lugar especial, montañoso, tierra -o más bien ladera y riscos- de gente aguerrida y muy trabajadora, a la par que noble y viva de ingenio. Su aceite, dicen, es “a mountain product”, un producto de montaña. Y doy fe que lo es.
La moda, seguida desde hace un tiempo, es cosechar temprano para que la oliva, y su preciado lípido, conserve mejor sus propiedades organolépticas; temprano, en el otoño, es decir noviembre (como hacen en la Finca “Las Manillas”, de ahí el nombre de su AOVE), e incluso octubre… De esta forma se obtiene un producto singular…
Había sido requerido la semana pasada, pero no pude practicar la diligencia correspondiente hasta aquella misma mañana. Me presenté a las puertas de la Cooperativa a las diez y media, acudiendo puntual a la cita. Para llegar justo, estuve haciendo tiempo contemplando, antes de entrar en las primeras estribaciones del pueblo, el enclave de este hermoso sitio, que tiene una visita; lo más llamativo es el conjunto que forma la inmensa mole de la montaña de Mágina y, a media falda, ese pueblecito con sus chimeneas humeando, que se desperezaba a los primeros rayos de un sol ya casi de invernal, y ese castillazo plantado en lo alto de una peña de aterradora verticalidad. No en vano, este estratégico lugar fue encomienda de la Orden de los Caballeros de Santiago desde el año de 1.309, años después de ser reconquistada por el Rey Fernando III, “el Santo”, en 1.231.
Miguel Muñoz, ayudante del Maestro Molinero, tras presentarme y darnos los saludos de rigor, me hace pasar inmediatamente al interior del molino y me va enseñando las instalaciones, comentándome algunas curiosidades.
Hoy en día, los tanques de las bodegas están realizados en acero inoxidable, y la molturación se realiza con modernas prensas metálicas, no como antaño, con esas pesadas ruedas de molino de forma cónica; además, en un molino moderno todo está muy bien organizado para extraer el exquisito producto de la oliva en las mejores condiciones. La temperatura no es alta, pero tampoco hace demasiado frío.
Por otra parte, hay que observar las prescripciones de la denominación de origen a la hora de poder etiquetar posteriormente el productos como “extraído en frío y únicamente a través de procedimientos mecánicos”, por ejemplo en el proceso de decantación de la masa más o menos líquida, para separarlo del resto de los componentes y residuos que se originan con el prensado y que no han conseguido separarse en los trojes y filtros; me dicen que los modernos decánters se usa agua tibia a presión, aunque a la temperatura correcta, sin poder superar los grados que marca la denominación.
Miguel me acompaña hasta la zona de embotellado y etiquetaje. Junto a los tanques de acero inoxidable observo en la máquina de etiquetar las maravillosas botellas en las que previamente se ha envasado el aceite; sus diseños siempre me han resultado atrayentes, imaginativos y variados… y realmente realzan el preciado contenido; unas veces con vidrios transparentes, otras opacos; otras veces de cuello alargado, y otras chato; tapón roscado o de corcho o similar… etc…
Lo primero que hago constar en mis notas, después de la hora a la que comienzo la diligencia, son los litros de aceite que alberga el tanque del que se van a extraer las muestras que se presentarán a concurso, a través de un tubo medidor que hay en su exterior: hay 2.500 litros. Miguel me dice que eso serán unos 2.300 kilos de oliva. Luego Miguel avisa al Maestro Molinero, Don Antonio Lagunas, antiguo cliente mío, quien acude junto a mi y me hace técnicamente la conversión a kilos de aceituna multiplicando los litros por 0,916: salen 2.290 kilogramos de oliva. Miguel casi lo ha clavado.
Acto seguido, Miguel y Antonio proceden a la extracción de las muestras: para este concurso son 8 de 250 ml y 6 de 500 ml, que hay que sellar. Antiguamente utilizaba el lacre, pero los molineros me sugirieron el truco de utilizar una termoencoladora eléctrica y aplicar unas gotas de goma roja derretida tanto en el cuello de los envases que van a ser presentados a concurso como en los cierres de los depósitos, que se aseguran además con bridas de plástica.
Como son muchos envases los que hay que llenar, el Maestro Antonio y yo tenemos tiempo de conversar sobre este maravilloso producto mediterráneo, cuya elaboración se hace continuando una tradición ancestral. El aceite es, ante todo, la grasa culinaria de mejor calidad, pero también tiene un lado medicinal desde la antigüedad. Antonio me explica que él ha venido recibiendo, desde hace más de una década, cursos de aprendizaje sobre el mundo del aceite y sigue formando parte de diversos paneles de expertos, participando como jurado en concursos y catas a nivel regional y nacional. Así es como me da a conocer que el aceite procedente de extracción temprana y variedad picual da un aceite de color verdoso y de naturaleza densa, que no atraviesa la luz de un puntero láser. Este aceite, auténtico oro verde, es capaz de atrapar esa luz.
Esta clase de aceite es la óptima para la elaboración de frituras porque es la que soporta más veces los cambios de temperatura sin perder sus propiedades. Su sabor es amargo y picante, y se debe a los polifenoles y antioxidantes que lo enriquecen: estos componentes tienen una función antiséptica, ligeramente laxante y sus ácidos grasos, sobre todo el ácido oleico, coadyuvan en la reducción del llamado colesterol “malo” y en la disminución de la presión arterial. Un auténtico elixir para una buena salud…
Después de extraídas las muestras, Antonio y Miguel guardan los envases en una caja de cartón para llevarlos al despacho y ponerles la etiqueta -con ciertos datos que exigen las bases- y el sello de la Notaría. Me despido de ellos tras darles las gracias por su enseñanza y desearle la mejor de las suertes en el concurso en el que van a participar.
Luego, regresando al despacho, recuerdo unos versos que escribí hace algunos años, en la Comarca del Condado, allá por tierras de Arquillos; lo titulé “Olivitas de Machado. Una tetralogía del AOVE”.
I
Olivitas de Machado,
que vais por los cien caminos
caminando a cien molinos,
las joyas de tu Condado,
aceitunas y olivillas,
van a Finca Las Manillas
de Arquillos lujo puntero
de magia verde la alquimia
que produce con esmero,
algazara de almazara,
solera de las eximias.
II
Es noviembre el mes elegido,
es sub nocte tu trayecto
que te lleva a la moltura,
todo mimos a la altura,
rezumar jugo dilecto,
néctar de dioses queridos,
verde, fresco, delicado,
y llegar a lo perfecto:
oro líquido, ¡locura!
de paladar refinado
aroma tan perfumado
sutil o amargo, potente,
incisivo y persistente,
en equilibrios frutosos,
untuoso en su textura,
suntuosas estructuras,
¡cura y gozo sin mesura!
en la mesa de la gente…
III
Con estas notas de cata
a ustedes tengo que decir
que hay algo más que me epata,
porque el aceite es cultura
una manera de vivir:
samaritano como el vino,
remedio maravilloso,
aliño asaz sabroso
servidor en las cocinas,
áureo lípido divino…
El óleo es la medicina,
bálsamo de malheridos,
cosmético tan famoso,
signo y símbolo de ungir
a personas enfermadas,
catecúmenas criaturas
que van a ser bautizadas,
y a las testas coronadas…
IV
Conozco mil sensaciones,
ninguna tan diferente,
y la más satisfactoria
de todas las emociones,
de manera bien notoria,
despertando cuerpo y mente,
la mañana al comenzar,
es crujir panes tostados
con fino aove regados
de arbequina o de picual,
con magnánima afición,
de ese Noviembre molón,
creso aceite magistral,
suculento sin igual,
y degustar con pasión,
el noble fluido del trujal…
Pedro José Maldonado Ortega
Notario de Jimena
Pedro José Maldonado Ortega es un hombre ilustrado. Poeta y también cronista de la Orden de Caballeros y Damas de la Real Basílica de San Juan de Dios de Granada. Cabal, honrado y buena gente. Jimena tiene suerte de tener a nuestro Pedro Maldonado de Notario. En notaríAbierta esperamos que siga encontrando esa chispa tan especial suya, tan espontánea, tan fácil en apariencia (porque fácil parece que le sale) y, por supuesto, tan rigurosa, para seguir colaborando con nosotros cuando le apetezca, si es que no se anima a formar parte permanentemente de esta Orden Notarial de Damas y Caballeros a la que llamamos notaríAbierta desde hace ya casi tres años. Invitado está, desde luego. Gracias Pedro.
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